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Olymp der Kochvirtuosen

Die Komposition fängt meistens behutsam an, mit einer Ouvertüre aus appetitlichen Amuse-Gueules, die uns auf das darauf folgende Feuerwerk der Aromen einstimmen sollen. Danach kommen einige Variationen aus Köstlichkeiten, die den Gaumen verwöhnen und auf der Zunge zergehen und nach einer Weile ist dann das Erlebnis Gourmetgenuss vorbei. Das ist eben leider das kurze Leben eines guten Essens. Was davon bleibt, ist die Erinnerung und das, was die besten Köche der Welt in erster Linie auszeichnet, ist, dass sie es verstehen, mit ihren Kreationen bei uns einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.

Wie auch immer, in jedem Fall sind alle diese Chefs de Cuisine Meister einer besonderen Kunst, für die man die Gabe und die Liebe, aber auch Stetigkeit und Fleiß braucht, um Höchstleistungen zu vollbringen. Die meisten wollen nicht als Künstler bezeichnet werden, sie seien Handwerker, sagen sie und das ist wohl richtig. Viele wurden mit dem Meilleur Ouvrier de France (MOF-Bester Arbeiter Frankreichs) ausgezeichnet und tragen das rot-weiß-blaue Band stolz über ihrer Kochmontur.

Den wenigsten wird das Privileg zuteil den Olymp der Kochkünste zu erklimmen und als Jahrhundertkoch bezeichnet zu werden. Große Namen wie Auguste Escoffier haben revolutionäre Neuerungen in der Gastronomie eingeführt, die Generationen danach haben vieles übernommen aber auch weiterentwickelt und manches bis zur Vollkommenheit gebracht. Ungeachtet dessen werden trotzdem oder gerade deswegen immer wieder neue Wege beschritten, Kreativität am Herd ist mehr denn je gefragt.

Unvergessen sind die Kreationen von Gaston Lenôtre, dessen richtungsweisenden Raffinessen ganze Generationen von Köchen beeinflusst haben. Die Schule von Roger Vergé und sein Nachfolger Alain Llorca in Mougins hat ebenso viele geniale Köche hervorgebracht, wie die von dem Grandseigneur der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse. Die Bocuse d’Or ist unter den aufstrebenden und ambitionierten Köchen eine der begehrtesten Auszeichnungen der Gourmetwelt, viele der Gewinner sind heute selbst anerkannte Größen am Herd.

Als Jahrhundertkoch hat Eckhart Witzigmann eine ganze Schar talentierter Jungköche zur Perfektion ausgebildet, die meisten davon sind heute selbst hochdekorierte Meister ihres Fachs. Darunter sind die besten Köche Deutschlands wie Harald Wohlfahrt, Hans Haas und Christian Jürgens. Die frühen 70er bescherten den Deutschen geradezu einen goldenen Regen in der Gastronomie, die drei „Ws“ Hans-Peter Wodarz, Heinz Winkler und Eckhart Witzigmann haben eine nachhaltige Wirkung hinterlassen. Ebenfalls Anfang der Siebziger wurde das von Jean-Pierre Troigros gegründete Gasthaus in Roanne „Les Frères Troigros“ vom Gault Millau als das beste Restaurant der Welt gekürt, bis heute ist sein Ruf unter der Leitung von Michel Troigros unbestritten. Der Kult geht so weit, dass man der Gastronomen-Familie Troisgros im Ort ein Denkmal gesetzt hat.

Ganz der Avantgarde-Küche hat sich einer verschrieben, der für viele kontroversen Diskussionen Stoff geliefert hat - Ferran Adrià. Stoff im wahrsten Sinne des Wortes – Stickstoff, mit dem in der sogenannten „Molekularküche“ besondere Effekte erzielt werden können. Doch Adrià wurde auch oft zu Unrecht angegriffen, in seinem „elBulli“ konnte man köstlich speisen in einer ungezwungenen Atmosphäre, die kleinen Überraschungsgags haben nur zusätzlich das Genusserlebnis unterstrichen. Mit Bedauern hat man zur Kenntnis nehmen müssen, dass es diesen Gourmettreff nicht mehr geben wird. Ferran Adrià möchte in Zukunft nur noch kreative Gerichte erfinden und sein Können weitergeben.

Ausgerechnet aus dem Land der Smørrebrød-Tradition kommt einer der besten Köche weltweit, ein dänischer Koch, der Pardon, so gar nichts gemeinsam mit dem so betitelten Kollegen aus der Muppet Show hat, am wenigsten Starallüren. René Redzepi geht ganz neue Wege in der Haute Cuisine und gilt als zukunftsweisend in der Gourmetszene. Er steht für eine innovative, auf heimische Produkte basierenden Küche mit frischem Fisch und vielen Kräutern. Sein Restaurant „Noma“ in Kopenhagen, das im Gegensatz zu vielen anderen Gourmettempel in einem ehemaligen Lagerhaus untergebracht ist, verdient sein Weltruf zurecht.

Blickt man über den großen Teich nach Nordamerika, wird man ebenfalls auf große Namen am Gourmet-Himmel stoßen, die sicherlich zum Olymp der Kochvirtuosen gehören. Ein absoluter Perfektionist mit Liebe zum Produkt und einer der wenigen weltweit, der gleichzeitig zwei der besten Restaurants in den Staaten mit drei Sternen betreibt – Thomas Keller. Eine Ausnahmeerscheinung unter den Kollegen, die sich wie es eben in den Staaten üblich ist, eher nach dem „Buisness as usual“ orientieren. Mit seinem Restaurant „The French Laundry“ in Yountville, im kalifornischen Napa Valley und dem „Per Se“ in New York versteht er es die Gäste mit immer neuen, innovativen Menus zu entzücken.

Die Liste der lukullischen Geschmackserlebnisse und ihre Schöpfer lässt sich mit weiteren schillernden Namen fortführen aber das neue Jahrtausend hat gerade mal begonnen und die potentiellen Jahrhundertköche haben vorerst die Möglichkeit, uns zuerst einmal weiterhin mit ihren Köstlichkeiten zu verwöhnen.

 

Herzlichst

Paraphe

Ihre Annetta Becker