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Mythos Ferrari

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Dialog der Gourmetsterne

Das schöne an einem außergewöhnlich guten Essen ist die Tatsache, dass es meistens der Grund ist, dem alltäglichen auszuweichen, um sich den schönen Dingen des Lebens widmen zu können. Eine geschmackvoll gedeckte Tafel in einem gediegenen Ambiente und die Erwartungsfreude auf den kulinarischen Genuss hebt die Stimmung und schärft die Sinne. Wenn dann die Symphonie aus Aromen den Gaumen berieselt und die optische Kunstfähigkeit das Auge entzückt, verwandelt sich das Menu zu einem ausgewogenen Geschmackserlebnis. Esskultur auf hohem Niveau ist eine Art Gesellschaftsspiel mit Regeln, die seit jeher dem Wandel der Epochen unterliegen.

In der heutigen Zeit hat moderne Küche einen sehr hohen Stellenwert erreicht und mit diesem rückten auch diejenigen, die sonst im verborgenen wirkten - die Köche immer mehr in das Rampenlicht. Seit es die „rote Bibel der Restaurants“ gibt - den Michelin, und es sind nunmehr schon über 100 Jahre her, leuchten auch die Sterne am Gourmethimmel. Jedes Jahr entdeckt der Gastro-Führer einen neuen Anwärter, krönt besondere Leistungen mit bis zu drei Sternen und der Gault Millau setzt die Hauben obendrauf. Dafür verlieren viele an Leuchtkraft oder verschwinden nach einem kurzen Aufflackern. Es gibt aber auch vielen andere, die ausgezeichnete Küche bieten aber nicht wahrgenommen werden in der Glitzerwelt der Sterne. Pech oder Glück?

Was ist das für ein Phänomen, das die Geister scheidet und zu ständigen Diskussionen führt. Man kann sagen, es gibt unter den gekrönten Meistern am Herd unterschiedliche Gruppen, die schwer zu vergleichen sind. Alles Individualisten, die das besondere Anstreben. Die einen stehen über alle Maße hinaus im Rampenlicht, vermarkten ihren Namen bis in die letzte Ecke der Welt und haben sich zu Showstars entwickelt - der Chef kocht heute auswärts - ist hierfür ein geflügeltes Wort.

Die anderen sind zwar hochdekoriert, wirken aber eher im Stillen und vollbringen wahre Wunder in der Küche. Bescheiden, wie sie sind und ohne Starallüren stellen sie die Zufriedenheit des Gastes an erster Stelle. Das ist auch das Mantra eines der besten Köche in Deutschland - Helmut Thieltges. Das „Sonnora“ in Dreis liegt nicht unbedingt auf dem Pfad der touristischen Massenausflüge in die Südeifel, pilgern sollte man dahin aber schon. Das Gourmet-Erlebnis ist hier auf höchstem Niveau garantiert und die familiäre Atmosphäre herzlich. Der Chef freut sich immer über den Lob, den ihm die kompetenten Gourmets zukommen lassen. Zum guten Ton gehört nun mal das begrüßen der Gäste und auch das persönliche Gespräch mit ihnen, um die Resonanz zu erfassen. Übrigens, der große französische Koch der Jahrhundertwende Fernand Point, war der Erste, der seine Küche in der „La Pyramide“ in Vienne zwischendurch verließ, um seine Gäste zu begrüßen. Heute kocht hier Christian Née, ein Meilleur Ouvrier de France, unterstützt vom Inhaber Patrick Henrioux, eine neue Generation, die die Tradition fortführt.

Wiederum gibt es mittlerweile die „Generation C“ der Köche, die als „Aussteiger“ ihre Sterne zurückgeben, sich dem Druck der konventionellen Wertesysteme entziehen wollen und eigene Wege beschreiten. Jen-Paul Lacombe vom „Léon de Lyon“ hat kurzerhand seine Sterne zurückzugeben und beschlossen sein schon fast Kult gewordenes Restaurant in ein etwas Legereres umzuwandeln. Gleichzeitig hat er auch die ganze Gasse drum herum in sein Reich integriert, inklusive eines einfachen Bistros aber dafür mit hervorragender Küche und moderaten Preisen. Der Bretone Olivier Roellinger hat ebenfalls auf seine drei Sterne verzichtet und verwöhnt seine Gäste weiterhin mit einer ausgezeichneten Küche und den einmaligen Blick auf die Küste und das Wattenmeer von Mont Saint-Michel. Alain Senderens war einer der Ersten in Paris, die sich ebenfalls den Michelin-Standards nicht unterordnen wollten und baute mit seinem neuen Konzept die Schwellenangst mancher Haute Cuisine Liebhaber ab.

Nicht zuletzt haben die japanischen Köche ein Eroberungszug durch die Welt begonnen, an dem auch der Michelin nicht vorbeikommen konnte. Seit einiger Zeit gibt es Ausgaben über Japan, in denen mehr Sterneköche in Tokio aufgeführt sind, als in Paris, im Mutterland Frankreich. Der asiatische Einfluss in der Gourmetküche ist weltweit seit Jahren unübersehbar. Die Sushimeister von Japan spielen da sowieso in einer gesonderten Liga und viele davon, können mit den europäischen Auszeichnungen wenig anfangen. In Kyoto, neben Tokio und Kobe, eine Gourmethochburg auf der Insel, äußert sich der Inhaber des „Rikichi“ mit den Worten „Wir wollen nicht benotet werden, unsere Gäste kommen zu uns um unser Essen zu genießen, nicht mehr und nicht weniger“.

 

Herzlichst

Paraphe

Ihre Annetta Becker